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Apologia del tartufo, un patrimonio inestimabile per intenditori (e non solo)

13 . 11 . 2018 di Redazione
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Non chiamatelo tubero: il tartufo è un fungo ipogeo, un “tuber terrae”, come lo definivano gli antichi romani, che credevano fosse nato da un fulmine lanciato da Giove vicino a una sacra quercia: ancora oggi i terreni dove sorgono roveri e querce sono tra i più adatti a ospitare le tartufaie. Già duemila anni fa i tartufi erano parte della gastronomia italiana, ma venivano consumati in un modo che oggi viene considerato poco ortodosso: bolliti in un brodo di vino e conditi con pepe, coriandolo, ruta, miele e olio, sovrastando così i delicati sentori che possiamo apprezzare nel tartufo crudo.

Il tartufo bianco, il Tuber magnatum Pico, è in assoluto il più pregiato e cresce in molte regioni d’Italia, alcune particolarmente vocate come il Piemonte, dove ogni anno in autunno si tiene la Fiera Internazionale del tartufo bianco d’Alba, e nelle Marche dove si trova il tartufo di Acqualagna. Tra le capitali del tartufo insignite più di recente spicca Savigno, un comune bolognese che detiene il record del tartufo bianco più grande del mondo, un gigante che pesa all’incirca un chilo e mezzo. L’Italia è ufficialmente patria del tartufo e questa sua specificità dev’essere tutelata.

“Il tartufo costituisce un patrimonio naturale e culturale tipicamente italiano. Seppure recentemente siano state individuate anche limitate zone di produzione in altri paesi europei è l’Italia il luogo dove si concentra la maggior parte della produzione di tartufo bianco e solo il nostro paese vanta una lunga tradizione nella sua raccolta e impiego gastronomico”, spiega la professoressa Alessandra Zambonelli del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna, una delle maggiori esperte italiane di tartufo, che ha sostenuto la candidatura del tartufo all’Unesco. “È importante che il tartufo diventi patrimonio dell’umanità affinché sia i luoghi di produzione naturale, sempre più limitati, sia la cultura a esso legata siano salvaguardati”.

La cultura del tartufo rappresenta un sapere tramandato da generazioni e sostenibile dal punto di vista ambientale, ma come ci si deve approcciare a un cibo così elitario, non solo economicamente, ma che prevede anche consapevolezza culturale e gastronomica?

“Avvicinarsi al tartufo significa avvicinarsi non solo a un alimento di grande pregio ma anche scoprire il fantastico rapporto di simbiosi fra tartufaio e il suo cane, magari partecipando alla sua cerca e raccolta avvolti dalla nebbia autunnale, ma soprattutto vuol dire conoscere e portare rispetto per l’ambiente naturale dove si sviluppa”, racconta la professoressa Alessandra Zambonelli.

E come si sceglie un tartufo eccellente, senza essere esperti? “Un tartufo bianco di qualità si riconosce in quanto è profumato, solido e integro. Inoltre va consumato nel suo periodo di piena produzione da ottobre a dicembre. I tartufi bianchi dei mesi di settembre e gennaio sono di qualità generalmente inferiore. Come tutti i prodotti della terra deve essere consumato fresco per essere apprezzato in pieno. Può essere conservato alcuni giorni in frigorifero in barattoli di vetro avvolto in carta assorbente, avendo cura di cambiare la carta ogni giorno”.

Appennino Food – in vendita presso Rinascente – oltre al Tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Pico) propone anche il suo “fratello minore”, il Tartufo Bianchetto (Tuber albidum Pico) dai sentori più sfacciati e agliacei. Va gustato pochi giorni dopo averlo acquistato, affettandolo a lamelle sottilissime con l’apposita mandolina, sopra una pietanza che ne esalti il profumo peculiare e irresistibile. Basta lasciar planare i suoi petali delicati sopra un piatto di riso o tagliolini al burro di montagna, permettendo che il contrasto con gli amidi e i grassi, uniti al calore, sprigionino tutti i suoi sentori organolettici. Un accoppiamento imprescindibile è quello con l’uovo, rigorosamente all’occhio di bue, semplice come piace allo chef stellato Claudio Sadler o accompagnato magari da una crema di patate e burro nocciola come lo prepara lo chef albese con tre stelle Michelin Enrico Crippa. In versione sperimentale potete ispirarvi alla proposta dello chef stellato piemontese Maurilio Garola e grattarlo sul gelato di panna cotta, oppure “à la mode” su una pallina di gelato alla crema per richiamare il sentore di uovo o un semplice fiordilatte.

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